- La Madia Travelfood - Antonietta Mazzeo
Brìsa il rinascimento del pane tra piaceri originari e attuali cognizioni
Brìsa il rinascimento del pane tra piaceri originari e attuali cognizioni
Il Forno Brisa compie tre anni e celebra questo importante anniversario con l’inaugurazione di un nuovo negozio in via San Felice a Bologna
di Antonietta Mazzeo
Era il 6 dicembre del 2015, quando dal progetto nato sui banchi dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ma concretizzatosi a Bologna, venne aperto in via Galliera, da un gruppo di cinque giovanissimi ragazzi, il primo punto vendita Brisa, con pane, brioches, pizze, focacce e bevande artigianali.
Relazioni sincere, , competenza, coraggio, determinazione e la varietà dei prodotti, sono state le basi di un progetto incentrato sul ruolo del pane, bene primario universale in grado di far bene ai territori e alle persone., scaturito dall’idea e dal desiderio di restituire a questo frutto della terra, la sua essenza di “prodotto alimentare”, un pane onesto realizzato in più formati utilizzando lievito madre e farine biologiche di tipo 2 o integrali, macinate a pietra, ottenute da cereali antichi provenienti dai campi abruzzesi di proprietà, dove sta nascendo un laboratorio con mulino e una torrefazione per il caffè verde.
Il pane radicale dei millennial di Forno Brisa, a Bologna, nasce dalla scuola di Davide Longoni, il panificatore che ha riscritto la definizione di pane di qualità a Milano. La relazione con i grandi professionisti, le competenze tecniche e l'amore verso la buona cucina che i ragazzi del forno Brisa, oggi capitanati da Pasquale Polito e Davide Sarti, hanno consolidato nel tempo, rendono Brisa molto più di un semplice forno. I breaders, ovvero una ventina di ragazzi con un’età media di circa 29 anni, un miscuglio evolutivo con sogni e storie diversi, con passione e costanza hanno preso un antico mestiere, quello del fornaio, figura solida nelle memoria popolare, e lo hanno plasmato, lo hanno riportato in voga, facendolo diventare un mestiere moderno; questa è stata la “rivoluzione del pane” del Forno Brisa a Bologna.
Sono passati solo tre anni, ma sembrano molti di più se pensiamo che oggi l’attività oltre a festeggiare il 3° compleanno, dopo quelli di via Galliera, di via Castiglione, e il Teglia Paradise Pizza in via San Mamolo, inaugura il terzo punto vendita in via San Felice a Bologna.
Il Teglia Paradise Pizza, è il progetto dedicato alla pizza fatta con farine semintegrali macinate a pietra. Sul banco tantissimi gusti fuori dal comune, ideati sperimentando accostamenti tra materie prime di alta qualità e ricette della cucina regionale bolognese, in particolare con le pizze, lasagna e tortellone. Il lato “artistico” del progetto comprende la label di musica house di dj Uovo, con il suo immenso archivio di vinili, un brand di street wear e un privè aperto in occasioni speciali solo su invito.
Nel nuovo punto vendita di via San Felice è stato realizzato dal Collettivo Fx, un murales in cui sono rappresentati tutti i maestri che in questi anni hanno contribuito, direttamente e indirettamente, al progetto; ci sono Marco Colzani, Carlin Petrini, Davide Longoni, Gabriele Bonci e moltissimi altri professionisti che hanno contribuito ad ispirare il giovane gruppo di fornai, credendo nel progetto ancora prima che nascesse. Qui è stata realizzata l’idea di negozio di quartiere moderno, un luogo pensato per una sosta medio-breve, con la possibilità di comprare e degustare pane, dolci e salati da forno, colazioni, merende, Tra le novità l’introduzione del Menù-Mag: il classico menù diventa un magazine in cui trova spazio il racconto dei prodotti che cambia ad ogni cambio menù, la mescita di vino e il cocktail bar: per il vino sono state scelte aziende che lavorano con agricoltura bio-dinamica e ci sono quattro vini al mese a rotazione, invece per i cocktail sono stati scelti prodotti di eccellenza come la linea di liquori Di Baldo. Nel periodo natalizio è possibile godere dell’irresistibile “Pankettone” ovvero il panettone non convenzionale, nato da un lievito madre arricchito dalla contaminazione con la pasta madre donata dai colleghi e amici più illustri (Elmi, Bosco, Bonci, Adriano del Mastro, i fratelli Piffer e Aloe) impastato con farina, zucchero di canna, uova biologiche, burro di centrifuga ottenuto con panna fresca, miele d’arancio di Thun aromatizzato con composta di mandarino tardivo di Ciaculli e bacche di vaniglia.
Da Brisa fanno tante cose, tra cui il servizio catering e la formazione. Sono stati raggiunti traguardi importanti, come la formazione del personale dello chef stellato Mauro Colagreco, ma vorrebbero crescere ancora; in futuro si potrebbe realizzare un sogno … il Mulino Brisa, uno spazio caffè più grande e la realizzazione di una Academy!
Forno Brisa via Galliera 34D, Bologna via Castiglione 43, Bologna via San Felice 91A, Bologna T. +39 051248556 amministrazione@brisa.it www.fornobrisa.it
Teglia Paradise Pizza via San Mamolo, 25 Bologna T. +39 0519919155
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