L’olio Extravergine di Oliva in cucinaLa Madia Travelfood n° 346 - ott-nov-dic 2020

L’olio Extravergine di Oliva in cucina

La Madia Travelfood n° 346 - ott-nov-dic 2020

A cura di Antonietta Mazzeo Capo Panel Olio, Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini, Membro del Panel DISTAL il Comitato Professionale di Assaggio di oli d’oliva, Aspirante Assaggiatrice di Olive da Tavola, Consigliere dell’Associazione Nazionale Donne dell’Olio, Direttrice Generale di COER Movimento Turismo dell'Olio Emilia-Romagna

Perché l'olio extravergine d'oliva è il migliore anche per cucinare?

Tutti coloro che si cimentano tra padelle e fornelli, sanno ormai che per cucinare in padella o addirittura per friggere non c'è nulla di meglio dell'olio extravergine di oliva, e non solo perché è più buono, ma perché il contenuto di sostanze antiossidanti non diminuisce troppo scaldandolo, inoltre il punto di fumo è molto più altro degli oli di semi. E quindi un fritto meno dannoso per la nostra salute.

L’olio extravergine di oliva è uno dei protagonisti dell’italica cultura alimentare. Approvato dai nutrizionisti, privilegiato dagli chef, è alleato di chi sceglie uno stile di vita sano, ma anche di chi segue una filosofia vegana, in sostituzione del burro e di altri grassi animali.

Pomodoro fresco, qualche foglia di basilico, uno spicchio di aglio e un giro di extravergine di qualità, ed ecco pronto il condimento per un piatto di pasta squisito e appetitoso; qualche goccia di olio extravergine a crudo per esaltare il carattere di insalate e verdure bollite, o per mettere in risalto il gusto di carni o pesci grigliati; immancabile protagonista di marinate, di salse come la classica maionese, per insaporire crostoni e bruschette, per condire e valorizzare in cottura qualsiasi specialità gastronomica, sughi, intingoli, fritti leggeri e profumati e persino per preparare dolci fragranti e golosi.

Come avviene per il vino, così per l'olio occorre stabilire un rapporto tra un determinato prodotto e i differenti cibi. Gli oli extravergine di oliva si classificano, dal punto di vista organolettico, in Fruttati Intensi, Medi e Leggeri. Si tratta di differenze che incidono sul risultato finale di un cibo, sia che si utilizzi l'olio a crudo che in cottura. Volendo dare delle indicazioni di massima indichiamo quali sono gli abbinamenti ideali con il cibo considerando le varie intensità del fruttato del l'olio extravergine d‘oliva. Si tratta di indicazioni di massima perché quello dell‘abbinamento è un gioco a cui è divertente partecipare in compagnia e da diversi punti di vista e di gusto: è anzi una delle caratteristiche piacevoli dell'olio extra vergine di oliva a tavola. Unico avvertimento: mentre per il vino esistono gli abbinamenti per armonia o per contrasto, in genere per l'olio di oliva si segue soltanto la strada dell'armonia.

Presupposto indispensabile per decidere quale possa essere l’olio capace di rendere appagante il piatto è quindi la corretta conoscenza delle sue qualità. Questa caratterizzazione è spesso difficile con i blend (ottenuto dall’unione di oli diversi, di differenti varietà di olive - cultivar), mentre è più facile e costante con i monovarietali (ottenuti da un’unica varietà di oliva coltivata - cultivar).

Fruttato leggero: oli leggeri, dal sottile e delicato profumo, sono ideali per pesci bolliti e fritti, insalate dal gusto delicato, maionese, verdure all'agro.

Fruttato medio: oli fragranti e freschi danno il meglio di sé su minestre di verdura, pesci grigliati al forno, carni al pomodoro, frittura e soffritti di carni bianche, creme di legumi, verdure lesse (spinaci e zucchine), melanzane alla griglia, finocchi crudi, ceci bolliti, insalate di campo, fagiolini ed asparagi all'agro.

Fruttato intenso: oli con aromi pronunciati e forti note amare e piccanti. L'intenso è indicato per piatti dal gusto deciso, ideale per zuppe di cereali, carni rosse alla griglia, minestre di legumi (per creare armonia in una pietanza dalla tendenza dolce)

Olio a crudo

Il condimento a crudo è sicuramente il modo migliore per apprezzare al massimo le caratteristiche dell’extravergine d’oliva e per trarre beneficio dalle sue proprietà nutritive. Non ci sono consigli specifici, ma solo possibili abbinamenti. Il primo suggerimento è quello di rispettare la territorialità del prodotto: il pesto alla trapanese per esempio sarebbe perfetto con un extravergine siciliano, un piatto di legumi toscani con un extravergine dal gusto deciso, un pesto alla genovese con un delicato extravergine ligure. Gli esempi potrebbero essere infiniti, ma la regola è sempre la stessa: il territorio e la regionalità, sono i migliori compagni per un buon piatto. Assaggiare l’olio prima dell’abbinamento può essere utile per comprendere la corretta concordanza con il cibo.

Olio in cottura

In cottura l’olio extravergine perde alcune fragranze aromatiche tipiche dell'extravergine fresco, ma non le sue proprietà antiossidanti, Infatti protegge gli altri componenti della pietanza dalla degradazione operata da ossigeno e radicali liberi, preservandone le proprietà nutrizionali. L'olio extravergine di oliva favorisce anche altre reazioni chimiche che possono dare valore aggiunto alla nostra pietanza, ad esempio solubilizza ed estraea alcuni aromi presenti negli altri ingredienti. La caratteristica principale dell’olio in cottura è quella di trasferire il calore al cibo per gradi. Per questo una cottura lenta a fuoco basso è il modo migliore per sfruttare questa caratteristica: l’olio d’oliva, infatti, a differenza degli altri oli vegetali è molto resistente al calore e solo dopo un prolungato tempo di esposizione al calore intenso (circa 20 minuti) può subire l’effetto di aria e calore che ne modificano la struttura portando alla formazione di scorie ossidate.

Olio in frittura

Nella frittura bisogna fare attenzione a non arrivare al punto in cui l’olio inizia a fumare, l’olio sottoposto ad alte temperature comincia a degenerare, libera sostanze dannose per il nostro organismo. Il punto di fumo dell’olio di oliva è comunque sensibilmente più alto di altri oli e si attesta intorno ai 190 ° Per questo è importante utilizzare l’olio d’oliva nella frittura degli alimenti. Per fare qualche esempio concreto, basta dire che il punto di fumo dell’olio di semi di girasole è inferiore a 130° C, quello di mais a 160° C, arachide a 180° C. La resistenza dell’olio d’oliva al calore assume un valore ancora più importante se si considera che in media le verdure friggono tra i 130° C e i 145° C, mentre gli alimenti panati o in pastella tra i 175° C e i 190° C. Ciò significa che gli oli di semi sopportano meno il calore, mentre l’o extravergine d’oliva può garantire una frittura più leggera e soprattutto più sana.