EVO - L’Oro della Puglia

EVO - L’Oro della Puglia

La Madia Travelfood n° 334 - gennaio-febbraio 2019

A cura di Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini

Distese di olivi scorrono lungo la pianura fino a toccare le sponde del mar Adriatico, chiome argentee, accompagnano lo sguardo in ogni angolo, questa è la Puglia, museo sotto il cielo, testimonianza e patrimonio di una cultura che da millenni scandisce la vita produttiva della regione. L'ulivo, è la pianta simbolo della Puglia, i rami che si distendono nei cieli, non rappresentano solo bellezza, la distesa di olivi millenari rappresenta un sistema complesso le cui radici affondano in una terra unica per tradizione e cultura, dove storia, natura e agricoltura si sono, nel tempo, intrecciate armoniosamente.

L'olivo (Olea Europea) è una delle specie arboree più antiche e diffuse del bacino Mediterraneo: l'origine della sua coltivazione si fa risalire a circa 5.000 anni fa. L'olivo arriva con i primi navigatori fenici e greci nell' VIII secolo a.c. nell' Italia meridionale (Sicilia e Magna Grecia), ma è ad opera dei Romani che la coltura si diffonde nelle zone settentrionali del nostro Paese e in tutte le aree vocate dell' Impero. Le testimonianze delle prime coltivazioni di olivo in Puglia sono state rinvenute tra Torre a Mare, in provincia di Bari, e Fasano, località posta a sud di Brindisi, i ritrovamenti risalgono addirittura al Neolitico.

Oliveti sconfinati, muretti a secco (quest’anno inseriti dall’UNESCO, nella lista degli elementi immateriali dichiarati Patrimonio dell'umanità) che corrono lungo le vie d’accesso di antiche masserie, frantoi ipogei, macchia mediterranea, distese infinite di oliveti secolari: è qui che trova la sua sintesi la civiltà dell’olio del Mediterraneo. Gli olivi secolari della Puglia costituiscono il paesaggio agrario arboreo più antico esistente. Tra le terre di Bari e le antiche terre d’Otranto è custodito un tesoro chiamato dai greci elaion e dai latini oleum, un tempo servito a massaggiare atleti olimpici, ungere re, profumare faraoni e riempire antichi forzieri, e oggi come allora impreziosisce ogni cibo. L’olio d’oliva, da molti definito come “l’oro della Puglia”, è un alimento antico e prezioso come la terra dalla quale è generato; il frutto di un clima generoso, ma anche il risultato di grande lavoro e dedizione da parte di chi, coltiva e cura questi autentici monumenti della natura.

L’olivicoltura rappresenta per la Puglia un comparto strategico nel panorama economico e agricolo regionale: negli ultimi anni la produzione si è ridotta a causa delle diverse problematiche che si stanno sempre più diffondendo sul territorio olivicolo pugliese; tra la cause principali, la Xylella, i funghi, gli insetti e il Complesso del Disseccamento Rapido dell’Olivo (CoDiRO). In ogni caso, nell’annata 2017/2018, nonostante il calo produttivo del 58%, la Puglia resta la principale regione di produzione, con 87 milioni di chili, gli ettari totali si attestano intorno ai 378.000 di superficie coltivata, con circa 240.000 aziende e 1200 frantoi attivi, per 250.000 tonnellate di olio prodotto, numeri importanti che danno senza dubbio una panoramica dell’ampiezza del patrimonio olivicolo regionale.

Le varietà di olive pugliesi sono molteplici e le cultivar autoctone o comunque storicamente più diffuse nel territorio regionale sono distribuite con una specifica caratterizzazione zonale. L’utilizzo che prevale è quello destinato alla produzione di olio ma non è irrilevante, soprattutto in alcune aree, il consumo di olive da tavola.

Le DOP (Denominazione di Origine Protetta) riconosciute in Puglia

Dop Collina di Brindisi

Dop Dauno con le seguenti sottosezioni:

Alto tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano, Sub Appennino

Dop Terra di Bari con le seguenti sottosezioni:

Bitonto, Castel del Monte, Murgia dei Trulli e delle Grotte

Dop Terra d’Otranto

Dop Terre Tarentine

Le zone di produzione e le caratteristiche degli oli DOP pugliesi

Dauno Gargano

Varietà di oliva più diffusa: Ogliarola del Gargano. Olio dal sentore fruttato tenue di oliva con profumi di pomodoro e dal gusto dolce con buona persistenza aromatica. Uso consigliato: su verdure, legumi, zuppe e antipasti.

Dauno sub Appennino e basso Tavoliere

Varietà di oliva più diffusa: Coratina. Olio dal fruttato netto di oliva con profumi di carciofo e buona fragranza aromatica, dal gusto dolce con lieve fondo amarognolo. Uso consigliato: per bruschette, pinzimonio, insalate, carni e verdure bollite.

Dauno alto Tavoliere

Varietà di oliva più diffusa: Peranzana. Olio dal fruttato netto di oliva con gusto dolce, armonico e con buon profumo floreale. Uso consigliato: sul pesce e con gli antipasti di mare, nelle salse delicate e in quella al pomodoro.

Castel del Monte (zona nord barese)

Varietà di oliva più diffusa: Coratina. Olio dal fruttato deciso e intenso di oliva con profumi netti di carciofo e mandorla, con gusto lievemente piccante e un poco amarognolo con ottimo floreale. Lieve il pizzicore nel retrogusto per la sua bassa acidità; è molto apprezzato dagli intenditori. Uso consigliato: su bruschette, per pinzimonio e insalate, carni e verdure bollite.

Bitonto

Varietà di oliva più diffusa: Cima di Bitonto o Ogliarola di Bitonto. Olio d'oliva pugliese dal fruttato netto di oliva con profumo di mandorla, dal gusto dolce, molto armonico e equilibrato. Uso consigliato: ideale per cotture alla griglia e arrosti.

Murgia dei trulli e delle Grotte (zona sud barese)

Varietà di oliva più diffusa: Cima di Mola. Olio dal fruttato netto di oliva con profumi di erba e legumi; gusto molto dolce con buona fluidità. Uso consigliato: crudo sul pesce; risotti, paste, arrosti e fritture.

Colline di Brindisi (zona a nord di Brindisi)

Varietà di oliva più diffusa: Leccino, Coratina e Frantoio 30%, Ogliarola barese 70%. Olio dal fruttato di oliva con profumi di erba e legumi; gusto molto dolce con buona fluidità. Uso consigliato: crudo sul pesce e i carpacci; risotti, arrosti, fritture.

Terra d’Otranto (zona sud di Brindisi)

Varietà di oliva più diffusa: Cellina di Nardò o Saracena e Ogliarola leccese o salentina. Olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di legumi e ottima fluidità; buona fragranza aromatica di erba. Uso consigliato: crudo su antipasti e verdure; legumi e zuppe.

Terra d’Otranto (zona di Lecce e basso Salento)

Varietà di oliva più diffusa: Cellina di Nardò o Saracena e Ogliarola leccese o salentina. Olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di legumi e ottima fluidità; buona fragranza aromatica di erba. Uso consigliato: crudo su antipasti e verdure; legumi e zuppe.

Terra d’Otranto (zona di Taranto Orientale)

Varietà di oliva più diffusa: Leccino e Ogliarola salentina. Olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di legumi e ottima fluidità; buona fragranza aromatica di erba. Uso consigliato: crudo su antipasti e verdure; legumi e zuppe.

Tarantine (zona di Taranto occidentale )

Varietà di oliva più diffusa: Leccino, Frantoio e Coratina. Olio dal fruttato netto di oliva con profumo di mandorla, dal gusto dolce armonico ed equilibrato. Uso consigliato: crudo sul pesce, sugli antipasti di mare, sul carpaccio; nelle salse e nella salsa di pomodoro.

Alcune delle principali cultivar per la produzione di olio: Ogliarola (o Cima) di Bitonto, Ogliarola Garganica, Ogliarola Leccese, Cellina di Nardò, Cima di Mola, Olivastra, Leccina, Coratina, Peranzana.

Nel territorio pugliese, crescono anche delle varietà di olive da mensa (da tavola) che, a differenza di quelle che si usano per la produzione di olio, presentano frutti più grossi e polposi, adatti per ogni pietanza. Le cultivar più apprezzate come olive da tavola in Puglia sono: Leccina, Cellina Barese, Bella di Cerignola.

Caratteristiche del prodotto IGP

L’”Olio di Puglia” a Indicazione Geografica Protetta si contraddistingue per la grande varietà di caratteristiche sensoriali che traggono origine dal genotipo delle sue numerose cultivar autoctone dalle particolarità dell’ambiente geografico e pedo-climatico e dalle tecniche colturali ed estrattive tipiche del territorio di origine. All’olfatto si caratterizza per un netto fruttato di oliva di intensità variabile con evidenti note vegetali di erba appena sfalciata e/o foglia, mandorla fresca e/o carciofo. Al gusto si esprime con sentori vegetali, note di amaro e piccante di intensità variabile a cui possono associarsi note di mandorla verde e/o cardo, con un retrogusto di erba, carciofo, altri ortaggi e leggeri sentori di mandorla fresca. All’atto della certificazione l’olio extravergine d’oliva ad Indicazione Geografica Protetta "Olio di Puglia" deve rispondere ai parametri specifici.

Nella solare e fruttuosa terra pugliese, quelli degli olivi sono i colori di immenso patrimonio identitario, straordinari strumenti di tutela del paesaggio, innegabile valore ambientale e risorsa turistica. La ricchissima piattaforma varietale autoctona costituisce una sorgente di variabilità genetica inesplorata, utile sia nei programmi di valorizzazione della olivicoltura locale che in quelli di miglioramento genetico e sanitario.