- Antonietta Mazzeo - La Madia Travelfood
L’olio extravergine di oliva nella ristorazione
L’olio extravergine di oliva nella ristorazione
La Madia Travelfood n° 335 - marzo 2019
A cura di Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini
Negli ultimi anni, tante cose sono cambiate in meglio nella ristorazione italiana, un tempo, la carta dei vini era rara, i menù erano enunciati a voce, non vi era cura e attenzione per stoviglie e tovagliato e i servizi erano quanto meno “poco curati”. La sensibilità degli Italiani a tavola è cresciuta, siamo divenuti, “consumatori avveduti”, persone esigenti che privilegiano sempre più alimenti sani e qualitativamente migliori. “L’oliera” è sempre stata presente sulle tavole dei ristoranti, anche se nessuno si preoccupava della qualità dell’olio e del suo stato di conservazione.
Se è vero, che ancora troppo spesso il cliente non solo, non è in grado di distinguere un olio buono da uno di qualità mediocre, ma non sa nemmeno usarlo; il mondo della ristorazione è stato colto di sorpresa dalla “rivoluzione culturale” che vede una sempre crescente curiosità ed attenzione della clientela verso l’olio extravergine di oliva. Diventa di conseguenza fondamentale fare del ristorante anche un luogo di cultura e di formazione diretta e indiretta. Le sollecitazioni non possono mai mancare, devono essere stimolati gli addetti ai lavori, per suscitare la curiosità e il desiderio di emulazione del cliente in ambito domestico, per il piacere della scoperta di preparazioni, che valorizzino i differenti e unici tratti organolettici, peculiari degli oli di alta qualità
Una delle forme per riconoscere la qualità dell’olio extra vergine di oliva passa attraverso la ristorazione, purtroppo molti operatori del settore, ignorano il valore di una materia prima importante, qual è l’EVO e in alcuni casi non sono nemmeno in grado di individuarne e distinguerne la qualità. Spesso al ristorante vengono utilizzati oli di bassa qualità, non tanto per una questione di prezzo, quanto per mancanza di cultura. È indispensabile e necessario, un lavoro di formazione su chef, personale di sala e titolari di pubblici esercizi, perché possano esserci consumatori in grado di apprezzare e utilizzare l'alta qualità.
Nessuno al ristorante accetterebbe che gli fosse servita una bottiglia di vino aperta da giorni, magari spostata da un tavolo all’altro, nella disponibilità dei diversi avventori, e con ancora più sconcerto rifiuterebbe di bere dell’acqua sgasata da una bottiglia parzialmente svuotata; oggi anche nel mondo dell’olio è iniziato un percorso, seppur lento, verso la qualità, ed ora sulle tavole di alcuni ristoranti è possibile trovare buoni, se non ottimi oli, anche se purtroppo, in numerosi casi l’olio è conservato in modo inappropriato. La maggioranza dei ristoratori non dà ancora importanza alla qualità dell’olio in tavola, bottiglie aperte o richiuse malamente, oli conservati nel frigorifero del vino, oli in bottigliette di plastica, bottiglie senza etichetta alcuna, tappi anti-rabbocco, rotti o collocati malamente, o comunque non conformi alla relativa legge comunitaria. Mettere a tavola un buon olio EVO, non basta, bisogna anche conservarlo bene. In una bottiglia aperta o non chiusa appropriatamente, l’ossigeno dopo poco tempo scatena una ossidazione, che altera la struttura chimica dell’olio, con la formazione di composti volatili dall’odore e sapore decisamente sgradevoli, un difetto grave per l’olio, il rancido. Anche un buon olio, dopo aver subito un simile trattamento, non può che essere potenzialmente deleterio per l’organismo umano, riuscendo, se usato per condire, a rovinare completamente il gusto di qualsiasi cosa.
Cultura significa anche, comprendere che non è corretto parlare di olio al singolare, considerata la ricchezza di tipologie e le qualità differenti, esattamente come accade nel mondo del vino. Una più ampia “adozione” da parte della ristorazione, darebbe un’idea utile della complessità, che li caratterizza. L’olio extravergine è un elemento importantissimo per la gestione dei sapori, non c’è nulla di meglio dell’olio extravergine in cottura e a crudo. Occorrono almeno 3 oli per cucinare, a crudo, il numero aumenta notevolmente, se si sanno scegliere gli oli giusti si posso creare delle sinfonie di sapori uniche. Questa è la direzione in cui devono andare gli Chef. Ognuno ha diverse preferenze gustative, ma sappiamo con certezza, che il gusto si educa.
Le persone che scelgono di mangiare fuori casa, e in particolare al ristorante, desiderano vivere un’emozione associata al cibo, un’esperienza da ricordare. Aggiungere un buon olio, naturalmente quando il piatto è giunto a tavola, significa donare, a chi è in attesa di mangiare, uno straordinario viaggio di immaginazione che attraverso la successione di note odorose che si liberano per contatto con gli ingredienti tiepidi o caldi, fondendosi e armonizzandosi con gli altri elementi, preannuncia il gusto e la gratificazione che deriveranno dal successivo assaggio. Da parte loro gli Chef, fatta salva l’alta ristorazione, che in alcuni casi, ha sviluppato un corretto rapporto con l’olio, pur condividendo ed ammettendo la necessità di lavorare su cultura e informazione, hanno fatto la scelta di non mettere a disposizione l’olio a tavola, se non quando è espressamente richiesto, per impedire al cliente di falsare la degustazione dei piatti con l’aggiunta di ulteriore olio che potrebbe facilmente squilibrare sapori e consistenze. La ristorazione, canale privilegiato per coniugare sapori e qualità delle materie prime utilizzate, non solo può, ma deve, diffondere il consumo e la valorizzazione dell’olio extra vergine di oliva. Sono molte le cose da fare, da apprendere e da trasmettere, al consumatore devono essere offerti esempi positivi cui fare riferimento, sensibilizzarlo, renderlo partecipe della scelta. La chiave di volta, passa sicuramente nel coinvolgimento dei fruitori professionali del prodotto, sono loro, più che i libri, i giornali, o le trasmissioni televisive, che possono comunicare efficacemente la cultura e il sapere di quel prodotto unico e straordinario che è l’EVO.
