Gli oli monovarietali - La Madia Travelfood n° 354 - mar-apr 2022

Gli oli monovarietali

ll valore della biodiversità olivicola nazionale.

La Madia Travelfood n° 354 - mar-apr 2022

A cura di Antonietta Mazzeo Capo Panel Olio, Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini, Membro del Panel DISTAL il Comitato Professionale di Assaggio di oli d’oliva, Aspirante Assaggiatrice di Olive da Tavola, Consigliere dell’Associazione Nazionale Donne dell’Olio, Direttrice Generale di COER Movimento Turismo dell'Olio Emilia-Romagna

Il termine mono-cultivar ha una radice greca, “monos” appunto, che vuol dire unico e “cultivar” che fa riferimento alla coltivazione. Gli oli monovarietali sono ottenuti da olive al 100% (e non al 90 o 95%) di una sola varietà, devono essere raccolte e lavorate separatamente dalle altre, garantendo la tracciabilità.

Gli oli monovarietali costituiscono la massima espressione di peculiarità territoriale, sono caratterizzati da tratti distintivi forti, capaci di esaltare la tipicità e l’identità delle varietà autoctone, grazie alla connessione dei caratteri chimici ed organolettici uniti alle proprietà genetiche, con le peculiarità del territorio dove le stesse varietà sono coltivate da secoli.

L’Italia è dotata di un patrimonio olivicolo eccezionale, ricco di oltre 600 varietà autoctone, pari al 40% del patrimonio genetico mondiale, da cui è possibile estrarre oli extravergini, resi particolari dalle differenti cultivar e dall’ambiente in cui esse vengono coltivate, un tesoro in grado di offrire un ventaglio di profili olfattivo-gustativi unico al mondo, per troppo tempo rimasto nascosto a vantaggio di varietà più blasonate ad ampia diffusione, che ha rischiato, e rischia tuttora, di scomparire.

Ogni regione vanta un patrimonio varietale, spesso articolato in piccoli areali che esprimono caratteristiche identitarie ancora più peculiari. Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nel registro varietale nazionale ne recensisce ben 89 in Toscana, (la regione più ricca), seguita dalla Campania con 78 varietà, dalla Puglia con 68 a seguire il Lazio con 52 e l'Umbria con 51. In Puglia, da dove arriva oltre la metà della produzione olivicola italiana, il registro nazionale ne conta 68, tra queste domina la Coratina, che prende il nome dalla città di Corato, dalle caratteristiche note amare e piccanti. Altrettanto diffusa è l'Ogliarola declinata in garganica, barese e salentina, e poi ci sono le tipicità strettamente locali come la Bella di Cerignola, la Cima di Mola, la Cellina di Nardò, la Peranzana. Ricca di varietà è anche la Sicilia - il registro varietale ne conta 25 - come la Nocellara nelle varianti del Belice, etnea o messinese, la Cerasuola, la Biancolilla, la Tonda Iblea, la Minuta, la Giarraffa... nella loro diversità sono accomunate da un vivace timbro mediterraneo.

Sono le caratteristiche del microclima e del suolo in cui è coltivato, il “terroir”, (concetto mutuato dal “mondo” del vino) somma di varietà, territorio e clima, a rendere l’olio monovarietale unico; il contesto paesaggistico, storico e culturale e il fattore umano rappresentato da conoscenza, professionalità, tradizione e passione, unite a una conformità chimica e sensoriale chiara e qualificante, definiscono le note organolettiche distintive degli oli monovarietali, riflesso anche nelle più piccole caratteristiche, dell’oliva da cui nasce.

La valorizzazione delle varietà autoctone legate al territorio di origine, così come la riscoperta del sistema di allevamento a vaso policonico, (il vaso policonico è uno dei sistemi d'allevamento più diffusi per l'olivo. La struttura consiste in una forma espansa in volume, aperta al centro, con chioma costituita da 3-4 unità distinte di forma irregolarmente conica. La tipologia sostituisce il vecchio vaso classico perché abbrevia i tempi di entrata in produzione, riduce i costi della raccolta e ottimizza l'illuminazione della chioma) quale unica forma di allevamento capace di soddisfare le esigenze sia dell’olivo, sia del produttore; rappresentano un valore di compatibilità ambientale, finalizzato alla sostenibilità economica, dalla quale, in epoca di cambiamenti climatici, non si può più prescindere.

Ogni varietà, concilia con l’ambiente di origine in cui nasce e generalmente non è in grado di replicare le proprie caratteristiche agronomiche al di fuori del territorio in cui viene coltivata. Quindi, gli oli monovarietali non si possono confrontare tra di loro poiché ognuno è dotato di caratteristiche chimico-fisiche specifiche. Le peculiarità di ogni monocultivar possono essere percepite e apprezzate, tra le infinite sfumature dei monovarietali, in una ricerca sempre attenta al migliore accostamento con il cibo, valorizzando ed esaltando il sapore dei piatti.

Gli oli monovarietali si avvalgono di caratteristiche compositive, nutrizionali e sensoriali uniche, capaci di donare, inevitabilmente, un tocco di tipicità in più ai piatti della cucina regionale e per questo si è portati a credere che soddisfino, sempre, i gusti non solo dagli assaggiatori esperti, ma anche dei consumatori più attenti e appassionati.

L’interesse verso gli oli monovarietali è in deciso aumento, così come l’attenzione e la curiosità da parte di consumatori, e chef, che vedono in essi un ulteriore elemento di differenziazione del prodotto, ma ammesso che, ogni olio è diverso da un altro e non esiste l’olio migliore in assoluto, e che un extravergine prodotto da una sola varietà non significa necessariamente che sia migliore di un blend prodotto da differenti varietà; a prescindere dai parametri, che possono condurci alla scelta di un olio extravergine di oliva come quella dell’abbinamento per concordanza, per contrapposizione o discordanza, il diletto è lasciarsi guidare dalla suggestione, dalla fecondità e dalle emozioni, del binomio olio e territorio. L’olio monovarietale apporta un valore incredibile nella gastronomia, sia dal punto di vista nutrizionale e salutistico che sensoriale; un filo d’olio di varietà locali su ricette tipiche o su prodotti della “biodiversità”, regala sensazioni che vanno ad interagire con quelle del piatto, valorizzando non solo il gusto, ma arricchendolo anche di storia, cultura e tradizioni e di un rapporto diretto con il prodotto e con il produttore.