L’Olio Extravergine di Oliva nei dolci
L’Olio Extravergine di Oliva nei dolci
La Madia Travelfood n° 340 - settembre 2019
A cura di Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini
L’olio extravergine di oliva uno dei prodotti cardine della dieta mediterranea, uno dei principali e più importanti prodotti d’eccellenza del nostro territorio, in ragione delle sue peculiari proprietà organolettiche è capace di valorizzare e di combinarsi con qualunque preparazione, sia essa a base di pesce, carne, verdura cruda o cotta, formaggio o dolce!
Fluido e profumato l’olio extravergine di oliva può donare a torte e creme un sapore incredibile, abbinando i sentori e pizzicori tipici dell’olio di oliva al gusto dello zucchero e delle uova nelle creme; sostituendo i grassi del burro con quelli vegetali dell’extravergine, si possono rinnovare ricette classiche.
Utilizzare l’olio extravergine di oliva per la preparazione dei dolci ha molti vantaggi e il risultato è sorprendente, una vera e propria esperienza sensoriale, i nostri sensi sono pervasi da una poesia di aromi che richiamano le campagne, i profumi della macchia mediterranea e la frutta. Le preparazioni risultano più soffici e acquisiscono consistenza e digeribilità, ma soprattutto l’extravergine nei dolci aiuta la salute. Il burro è costituito principalmente da grassi animali, di cui una buona parte sono saturi, e acqua. Esistendo una precisa corrispondenza tra una dieta ricca di grassi saturi e le malattie cardiovascolari, possiamo quindi desumere che gli stessi non abbiano effetto positivo sulla nostra salute.
Il burro che acquistiamo al supermercato è frutto di trasformazioni industriali che alterano le molecole di cui è costituito; rendendolo un prodotto decisamente poco genuino. L’olio extravergine di oliva è composto quasi interamente da grassi, ma questi sono per il 75% insaturi, che a differenza di quelli saturi, esercitano una funzione vitale nella protezione del sistema cardiovascolare. I grassi dell’olio extravergine “sono buoni”, e giovano al nostro benessere, l’acido oleico esercita una funzione antiossidante e gastroprotettiva, agevola il transito attraverso la mucosa intestinale favorendo la digestione dei grassi; questo rende l’olio molto più digeribile del burro. La composizione dei grassi dell’Olio Extravergine di Oliva incide anche sulla resa e la conservazione dei dolci; i grassi insaturi che lo compongono lo rendono meno viscoso rispetto al burro, questo consente di inglobare un maggiore quantitativo d’aria durante la preparazione del dolce, rendendolo molto più soffice e morbido, evitando che si secchi ed aumentandone la durata. I dolci preparati con grassi saturi di origine animale, al contrario, propendono a perdere sofficità e morbidezza in poco tempo.
Per la pasticceria si deve scegliere l’olio di oliva giusto, non tutti i tipi di olio extravergine sono adatti per questo scopo, bisogna porre la giusta attenzione sulla qualità e sulla provenienza, privilegiando l’eccellenza. L’olio non deve essere intenso ma dolce e delicato, per evitare che sovrastai le altre materie prime, alterando il gusto finale.
Con l’Olio Extra Vergine di Oliva è possibile realizzare la maggior parte delle ricette della pasticceria, come torte, biscotti, plum cake, bignè, paste frolle o pandispagna. Per comprendere le giuste dosi di Olio Extra Vergine di Oliva da aggiungere in sostituzione del burro o dello strutto, partiamo dalla composizione dei due elementi. L’olio d’oliva è un grasso al 99,9% mentre il burro è composto dall’83% di grasso e per la restante percentuale è latticello, da ciò deriva che non è possibile sostituire il burro con pari peso di olio, bisogna sempre tenere conto della percentuale di acqua di scarto tra i due grassi. Per regolarsi con le dosi, cioè per calcolare quanto olio è necessario, basta moltiplicare i grammi di burro per 0,83: 100g di burro corrispondono a 83g di olio.
Un aspetto da tenere in considerazione è quello relativo alla consistenza dei due grassi; il burro è solido mentre l’olio è liquido, in una ricetta di pasticceria, dove la tecnica e la precisione devono prevalere sull’ istinto, è una variabile fondamentale da valutare e considerare. Essendo liquido, l’olio infatti potrebbe dare problemi di mantenimento della consistenza, che possono però essere facilmente risolti con qualche piccola accortezza, come ad esempio aggiungendo qualche tuorlo in più nella frolla perché si possa “legare” meglio, dove c’è una carenza basta compensare con piccoli accorgimenti come questo. Ma è possibile “rassodare” l’olio d’oliva perché possa sostituire il burro anche nella consistenza. La tecnica più facile e ripetibile è quella della “maionese”, un’idea geniale nella sua semplicità ed efficacia. Olio d’oliva, acqua e uova vengono emulsionati insieme con un frullatore ad immersione seguendo il procedimento con il quale si ottiene la maionese. In poche parole, i tuorli vengono sottratti alla ricetta e sono emulsionati con l’olio d’oliva e l’acqua, in quantità sufficiente a rimpiazzare quella che manca nel burro. Quello che si ottiene è un grasso semi-solido, adatto a moltissime ricette.
L’Olio Extra Vergine di Oliva è un prodotto famoso per le sue qualità salutistiche, è più digeribile, più naturale, più sano, senza trasformazioni industriali che cambiano le molecole delle materie prime. L’olio è un grasso naturale in sintonia con il nostro benessere, è fondamentale comunicare l’importanza del mangiare sano e naturale, chi assaggia i dolci preparati a base di questo prezioso alimento ha la sensazione di ritornare bambino quando per apprezzare le bontà della vita bastavano ingredienti semplici e autentici.
Ricetta Ciambella all'Olio Extra Vergine di Oliva
Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro
340 gr. di farina 200 gr. di zucchero 125 gr. di yogurt bianco 120 gr. di Olio Extra Vergine di Oliva dolce e delicato 4 uova La buccia grattugiata di 1 limone 1 bustina di lievito per dolci Zucchero a velo
Mettete in una ciotola grande le uova con lo zucchero e montatele insieme fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite l'Olio Extra Vergine di Oliva e continuate a lavorare il composto con le fruste. Quindi unite lo yogurt e la farina a cui avrete unito il lievito. Unite anche la buccia di limone grattugiata e mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno. Oliate bene uno stampo da ciambella e versatevi dentro il composto. Infornate a 180° e cuocete per circa 30 minuti o comunque fino a quando la ciambella non sarà diventata ben dorata (fate la prova stecchino). Fate intiepidire la ciambella, togliete dallo stampo e spolverizzate con lo zucchero a velo.
