L’Olio extravergine di oliva Garda DOP

L’Olio extravergine di oliva Garda DOP

La Madia Travelfood n° 341 - ottobre 2019

A cura di Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini

«Suso in Italia bella giace un laco,

a piè de l'Alpe che serra Lamagna

sovra Tiralli, c'ha nome Benaco.»

(Dante Alighieri, Inferno, Canto XX[3][4])

Il Lago di Garda ha il respiro di un piccolo mare, piacevolmente stretto tra le Alpi e la Pianura Padana; chiamato anche Benàco (dal latino Benacus), è il maggiore lago italiano. Il clima assai mite permette non solo la crescita di una vegetazione “mediterranea”, ma rende il lago di Garda anche un’amata meta turistica internazionale.

Le colline gardesane discendono dolcemente verso il lago, ma sanno trasformarsi in montagna vera nel giro di pochi chilometri, in uno scenario dove predomina il binomio agrario olivo-vite, che si avvicenda a spazi erbosi.

La coltura dell'olivo sul lago di Garda può sembrare una “contraddizione agricola”, considerato che gli olivi crescono in una zona molto più a nord rispetto ai valori climatici dell'area definita come vocata all'agricoltura mediterranea. Le piante si sviluppano infatti ad una altitudine che si allontana dai parametri pedoclimatici che delimitano geograficamente la coltura "ideale", di solito estesa fra il 30° ed il 45° parallelo nord , ma la coltivazione degli olivi nella zona del Lago di Garda è storicamente documentata da secoli e già nel Medioevo l’olio che qui si produceva si distingueva per la qualità e per l’alto valore economico. In epoca rinascimentale e moderna fu poi disegnato il paesaggio agrario con pendii e terrazze che, dal 1968 resero la zona riconoscibile e famosa come “Riviera degli Olivi”.

Oggi le aziende che si dedicano a questa produzione punteggiano il territorio del lago, rendendolo unico per bellezza ed armonia, gli olivi sono piantati prevalentemente su terreni collinari che si riscaldano facilmente a fine inverno, favorendo la rapida ripresa dello stato vegetativo. Le piogge, ben distribuite durante tutto l’anno, salvaguardano gli olivi da stress idrici ed evitano il formarsi di ristagni che sarebbero dannosi sia alla pianta, sia alla qualità dell’olio. Da questo particolare connubio di ambiente e clima nascono le peculiarità dell’olio Garda DOP, che lo rendono unico e facilmente riconoscibile tra gli altri oli italiani DOP. Nelle diverse zone attorno al Lago di Garda, sono presenti particolari e microclimi che danno vita a differenze organolettiche nel prodotto finale molto apprezzate dai consumatori. I produttori sono suddivisi su quattro province, Verona, Brescia, Mantova e Trento. Le cultivar più diffuse sono Casaliva, Frantoio e Leccino e il disciplinare di produzione ne stabilisce le diverse percentuali per la denominazione DOP nelle tre sottozone:

Olio Garda Dop Garda Bresciano DOP

Casaliva, Frantoio, Leccino ≥ 55%

Garda Orientale DOP

Casaliva, Frantoio, Leccino ≥ 55%

Garda Trentino DOP

Casaliva, Frantoio, Leccino, Pendolino ≥ 80%

Le caratteristiche dell’Olio Garda DOP

Colore dal verde al giallo più o meno intensi

Profumi fruttato medio o leggero

Gusto fruttato di erba fresca, foglia di pomodoro, in chiusura la dolcezza della mandorla, nel caso in cui il colore tenda al giallo i sentori saranno più maturi; fieno pomodoro mela matura che accentueranno le note dolci e morbide. Tutte le sfumature dipendono da molteplici fattori, zona di provenienza delle olive, cultivar, grado di maturazione ( invaiatura) tempo e temperature della molitura … ed altri importanti passaggi non trascurabili per un bravo frantoiano ed agronomo, perché un buon extravergine nasce in campagna, in frantoio si possono ottenere eccellenze oppure rovinare un meraviglioso raccolto.

L’olio Garda DOP in cucina è versatile, buono sia crudo che in cottura. Con la sua leggerezza si abbina a molti piatti e ricette a base di pesce di lago, ma anche carni, carpacci carne salada, pinzimoni, verdure cotte e crude, bruschette e a formaggi magri o stracchino. Eccellente per preparare dolci, abbinato al cioccolato, per sorbetti e gelato.

Nel 1997 l’olio extra vergine di oliva Garda ha ottenuto dall’unione europea il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta; oggi l’olio DOP Garda è tra le prime cinque realtà produttive olivicole italiane DOP. La certificazione è resa evidente sulla bottiglia da un particolare contrassegno numerato che permette di risalire all’origine del prodotto, assicurandone la qualità e la tipicità.

Il consorzio, presieduto da Laura Turri, riunisce gli olivicoltori, i molitori e i confezionatori che operano all’interno della zona di produzione Garda D.O.P. Oltre ai compiti assegnatigli dal riconoscimento ministeriale, il consorzio assiste i propri soci olivicoltori frantoiani e imbottigliatori fornendo formazione e assistenza tecnica, recuperando e incentivando l’olivicoltura nella convinzione che questa forma secolare di coltivazione sia necessaria per mantenere la biodiversità del territorio gardesano.

Se è vero che il turismo è un fattore importante e consolidato del lago di Garda, l'olio rappresenta un'occasione alternativa per visitare l'entroterra del Garda attraverso uno dei suoi prodotti simbolo, a conferma che cultura significa estendere un progetto al di là della spremitura e dell’imbottigliamento, significa conoscere e preservare l’ambiente, tramandare un sistema di produzione, valorizzare l’olio non solo come prodotto ma anche come paesaggio, che non si limita al lago ma anche al suo entroterra, tra storia e archeologia.