L’olio nuovo - La Madia Travelfood n° 343 - gen-feb-mar 2020 - a cura di Antonietta Mazzeo

L’olio nuovo

La Madia Travelfood n° 343 - gen-feb-mar 2020

A cura di Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini

L’olio nuovo è il frutto della spremitura ottenuto dal raccolto delle prime olive della stagione in corso.

“Olio nuovo e vino vecchio", se per il vino il tempo è spesso un alleato che può esaltarne le qualità, per l’olio extravergine, invece, avviene proprio il contrario, il tempo è uno dei nemici da cui difendersi. Il tempo, l’aria, la luce, e la temperatura elevata sono infatti fattori che incidono pesantemente sulle caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali dell’olio, fino ad annullarle completamente, con il passare dei mesi gli aromi dell’olio si attenuano, i sapori si “appiattiscono” e le proprietà organolettiche, primi fra tutti i polifenoli, iniziano progressivamente a calare; per queste ragioni preferibile consumare l’olio extravergine nell’arco di 12, massimo 18 mesi dalla sua produzione, (la Legge Mongiello, Legge n.9/2013, art.7, stabilisce che il termine minimo di conservazione non può essere superiore ai 18 mesi dalla data d’imbottigliamento del prodotto). Ma, considerando la varietà di partenza da cui si estrae un olio e quindi il suo diverso contenuto in sostanze antiossidanti e le modalità di conservazione del prodotto, purtroppo non sempre adeguate, quanti sono gli oli capaci di mantenere inalterate le proprie caratteristiche per tempi di conservazione anche così lunghi? Proprio per questo motivo il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) ha emanato una norma commerciale (che però non è mai stata recepita in termini di legge) secondo la quale il termine minimo di conservazione non dovrebbe superare i dodici mesi dalla data di confezionamento per gli oli commercializzati in contenitori di vetro e i diciotto mesi per le confezioni metalliche.

L’olio nuovo, categoria non prevista da alcuna normativa, viene prodotto tra la fine ottobre e l’inizio dicembre (ovviamente dipende dalla tipologia di cultivar), è caratterizzato dalla fragranza intensa, dal profumo tipico delle olive appena frante e da un gusto forte e deciso; una ricchezza di aromi, sapori e proprietà organolettiche incomparabili.

Nell’olio nuovo, quello di qualità, sono esaltate la proprietà dell’extravergine di essere un un“alicamento”, alimento e medicamento, derivanti dalla presenza di composti bioattivi dalle proprietà altamente benefiche per il nostro organismo. L’acido oleico, i polifenoli come l’oleocantale, l’oleuropeina, e i potenti antitumorali l’idrossitirosolo, il tirosolo e i lignani.

L’olio extravergine, quindi, va d’accordo con la salute, la bellezza, la linea. Il segreto sta nello scegliere un olio che proviene dalla spremitura di un frutto, l’oliva, secondo adeguati standard di qualità, ecco allora alcune indicazioni semplici da seguire ma importanti per individuare un olio di buona qualità.

• Controlliamo la data della campagna di produzione per comprendere quando l’olio è stato prodotto ed entro quando va consumato, eviteremo così di comprare un olio già vecchio.

• La provenienza delle olive è importante: assicuriamoci sempre che sia riportata l’indicazione di origine “italiano”, olio fatto cioè con sole olive italiane. Troppo spesso troviamo, a prezzi e quindi a qualità molto bassi, oli provenienti dalle coltivazioni intensive di altri Stati della Comunità Europea e/o extracomunitari.

• Privilegiamo l’olio prodotto da una sola varietà di olive (monocultivar) che garantisce un olio di qualità superiore, con un gusto riconoscibile ed unico.

• Quando troviamo l’olio “low cost”, cioè a prezzi molto bassi, 4/5 €. al litro, o anche meno, chiediamoci sempre il perché e le risposte sono due: olio di scarsa qualità, olio vecchio e scadente. Una bottiglia di un buon extravergine non può costare meno dell’olio che utilizziamo… per la nostra auto. Soprattutto non può avere un prezzo inferiore anche ai soli costi di produzione, ovviamente se parliamo di un processo produttivo orientato, in ogni sua fase, alla qualità e al rispetto del territorio, delle persone e dell’ulivo stesso.