L’oro verde della Calabria

L’oro verde della Calabria

La Madia Travelfood n° 338 - giugno 2019

A cura di Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini

In Calabria la presenza dell’ulivo è documentata almeno sin dal VIII/VII sec. a.C.) dove arrivò con le navi dei primi coloni Achei che sbarcano nella zona compresa tra Kaulonia, Kroton e Sybaris; ma come attestano alcune evidenze archeologiche, la presenza dell’olivo in Calabria è ben più antica. Tali studi, retrodatano l’introduzione della coltivazione dell’olivo all’età del Bronzo (XIII-XII sec. a.C.) come emergerebbe dagli studi condotti negli scavi del centro protostorico di Broglio di Trebisacce (CS) ed in aree limitrofe. In questa area di scavo e studio, sono stati rinvenuti noccioli ed olive, nonché impronte di foglie di Olea europaea negli intonaci, e tracce di olio da olive all’interno dei caratteristici contenitori. Tuttavia si deve ai Romani, con l’introduzione di importanti innovazioni e il perfezionamento delle tecniche olearie, l’enorme sviluppo e la diffusione di questa coltura antichissima, lo storico Plinio affermava che dalla Calabria arrivava “un eccellente olio d’oliva a prezzi ragionevoli, il migliore nel Mediterraneo”.

Definita pianta “magica” e “immortale” grazie alla sua capacità di rigenerarsi, l’olivo, pianta generosa e longeva, ha accompagnato, ed accompagna, strettamente la vita rurale calabrese, rivestendo nel tempo la stessa importanza del vino e del pane. Olive, olio, legno, foglie, rendono questo albero di grande importanza. Diventa alimento per il bestiame e medicamento ed unguento in erboristeria, luce nelle antiche lucerne, lubrificante per le antiche fabbriche, alimento ed ingrediente principale in cucina, calore e legno per le case.

Veri e propri monumenti della natura, sempreverdi e molto longevi, col il loro verde argento straordinario, gli olivi sono oggi parte inconfondibile del paesaggio collinare e pianeggiante agrario Calabrese. L'olivicoltura ha consentito di valorizzare vaste aree poco adatte a ospitare altre colture, assumendo una rilevante importanza per l'economia della regione. Le origini antiche della diffusione dell’olivo sul territorio, il tramandarsi della tradizione nelle pratiche colturali, la particolare esposizione dei terreni e l'ambiente pedoclimatico, hanno determinato una diffusione importante della coltura dell’olivo che ha consentito lo sviluppo di numerose cultivar autoctone.

Con più di 135mila aziende agricole ad indirizzo olivicolo, 750 frantoi attivi, circa 190mila ettari coltivati ad olivo e 51 milioni di piante (16% della superficie nazionale coltivata a olivo) e una produzione quasi 190mila tonnellate (33% della produzione nazionale di olive e il 36% di quella di olio) la Calabria è la seconda regione in Italia per produzione di olio di oliva.

Le D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) riconosciute in Calabria, le zone di produzione e le principali caratteristiche come da disciplinare:

Alto Crotonese D.O.P. Prodotto nella fascia collinare della provincia di Crotone Colore giallo paglierino-verde chiaro, odore delicato di oliva, sapore fruttato leggero

Bruzio D.O.P. Prodotto in quattro zone diverse della provincia di Cosenza, alle quali sono assegnate le seguenti menzioni geografiche aggiuntive alle quali risultano corrispondere caratteristiche organolettiche e di consumo differenti:

Fascia Prepollinica Colore verde con riflessi gialli, odore di fruttato medio, sapore fruttato.

Colline Ioniche Presilane Colore giallo oro con riflessi verdi, odore di fruttato delicato, sapore fruttato con sapore di mandorla dolce.

Sibaritide Colore giallo con qualche riflesso verde, odore di fruttato leggero, sapore fruttato leggero con leggere sensazioni di amaro.

Valle del Crati Colore dal verde al giallo, odore di fruttato medio, sapore fruttato

Lametia D.O.P. Prodotto solo nei comuni adiacenti la Piana di Sant'Eufemia nella provincia di Catanzaro. Colore da verde a giallo paglierino, odore fruttato, sapore delicato di fruttato.

Locride D.O.P. (ancora in fase di valutazione) Il riconoscimento del marchio D.O.P. da parte dell'Unione Europea si trova ancora in fase di valutazione, ma l'olio extravergine di oliva della Locride, ha di certo tutte le credenziali per ottenere il prestigioso riconoscimento. L'olio si ricava da una particolare cultivar di oliva, detta Grossa di Gerace, ben diffusa lungo la fascia ionica della provincia di Reggio Calabria, chiamata appunto Locride. Il disciplinare di produzione è ancora in fase di definizione. Colore verdone, verde-oro, giallo-oro, odore fruttato delicato, sapore spiccato di fruttato

In Calabria, il patrimonio olivicolo può contare su di un vasto germoplasma, frutto della differenziazione, nel tempo, di almeno 33 cultivar differenti: Borgese, Carolea, Cassanese di Lauropoli, Cerchiara, Chianota, Ciciarello, Corniola di Villapiana, Razza, Dolce di Rossano, Fecciaro, Fidusa, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace, Mafra di Cerchiara, Melitana, Miseo, Napoletana, Nostrana di Amendolara, Ottobratica, Pargolea, Pennulara, Perciasacchi, Policastrese, Pugliasca, Rezza, Roggianella, Santomauro, Sinopolese, Squillaciota, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina, Zinrifarica.

L’ulivo, albero simbolo della Calabria, non smette mai stupire, è recente la scoperta della presenza nella regione, precisamente in provincia di Cosenza e Reggio Calabria, nelle vicinanze di poderi che appartenevano un tempo a monasteri basiliani, particolarmente diffusi in Calabria tra il VII e il X secolo d. C., della rarissima specie «Leucolea», bianca oliva, che dà olive assolutamente candide. I frutti, di piccole dimensioni, presentano la particolare ed unica caratteristica di non sintetizzare durante la maturazione pigmenti antocianici ( pigmenti rossi che colorano la buccia delle olive). Le drupe, infatti, con il procedere della maturazione, da color verde chiaro lucente virano al bianco latte e se non raccolte si mantengono a lungo sui rami. Si ottiene così un accattivante effetto estetico determinato dall’acceso contrasto tra le olive di color bianco ed il verde scuro del fogliame.

Caratteristiche del prodotto IGP Olio di Calabria I.G.P.

La zona di produzione dell’olio extravergine d’oliva ad Indicazione Geografica Protetta "Olio di Calabria" comprende l’intero territorio amministrativo della regione Calabria. Calabria IGP è un olio extravergine ottenuto da olive provenienti dai cultivar autoctone, a prevalente diffusione sul territorio regionale: Carolea, Dolce di Rossano , Sinopolese, Grossa di Gerace , Tondina, Ottobratica, Grossa di Cassano, Tonda di Strongoli, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 90 %. Il restante 10 % può provenire da cultivar di olive autoctone di minore diffusione.

Tra le «particolarità sensoriali» vi sono il fruttato di oliva verde o appena invaiata, le note floreali e di carciofo, accompagnate da persistenti sentori di erba appena sfalciata, foglia, e pomodoro (verde/maturo). Al gusto, si fa apprezzare per la struttura armonica dei suoi costituenti, che lo rendono mediamente dotato di amaro e piccante, caratteristica questa riconducibile al contenuto fenolico, medio-alto.

La Calabria si conferma terra vocata per la coltivazione dell’olivo con un patrimonio olivicolo, ancora in larga parte inesplorato, dalle grandi potenzialità, di cui deve essere presa consapevolezza. In un contesto dove fa ancora fatica ad attecchire il concetto di qualità, l’olivicoltura in questi ultimi anni ha comunque fatto passi da gigante, anche se ha comportato sacrifici ed adattamenti che non tutti hanno avuto la capacità di affrontare e risolvere. C'è ancora molto da fare per creare un'identità territoriale per l'olio calabrese, tuttavia, esistono realtà importanti, olivicoltori d'eccellenza, che attraverso un percorso d’innovazione che diventerà un esempio ed un riferimento per molti, hanno raggiunto risultati notevoli in termini di qualità di prodotto e si fanno valere nel panorama nazionale ed internazionale.