Cjars: a Bologna i sapori e le suggestioni del Carso

Cjars: a Bologna i sapori e le suggestioni del Carso di Antonietta Mazzeo

“ … La leggenda racconta che in principio il Carso era una terra verde e feconda, piena di prati, boschi e torrenti dalle fresche acque. Un giorno il buon Dio si accorse che, in un angolo della terra, c’era un grosso cumulo di sassi che danneggiava l’agricoltura e incaricò l’Arcangelo Gabriele di raccoglierli e gettarli in mare. Allora l’Arcangelo Gabriele riempì un pesante sacco e si diresse in volo verso l’Adriatico. Quando il diavolo si trovò in prossimità del Carso, lo vide e, incuriosito, bucò il sacco con le corna per vedere cosa ci fosse dentro. Che disastro! Tutte le pietre si riversarono a terra e ridussero così l’altopiano in una enorme pietraia …” (La leggenda del Carso)

Territorio di confine nella regione Friuli Venezia Giulia compreso tra le Alpi Orientali, il mare Adriatico, l’Isonzo, e il confine con Austria e Slovenia; il Carso, terra rossa ricoperta di pietre bianche, viene identificato nell’immaginario collettivo, come un luogo brullo e desolato, senz’acqua in superficie e spazzato dalla bora. Un territorio particolarmente prezioso sotto il profilo naturalistico con peculiarità geomorfologiche uniche, il fascino delle falesie a picco sul mare, le morbide alture dell’entroterra , le grotte e le doline, climi che si fondono in un confine che unisce. Una terra arida e difficile, dove ogni lembo coltivato è stato tolto dal grembo di una natura forte, che sa essere anche accogliente. Le generazioni passate l’hanno coltivata con grande impegno e l’hanno resa fertile, creando un paesaggio piacevole, tuttora custodito da coloro che la vivono e si dedicano alle attività tradizionali, in primo luogo all’agricoltura; produzioni dense di aromi unici, ecologicamente sostenibili: vini naturali ed orange wine, olio, miele, formaggio, erbe aromatiche e salumi.

Sapori genuini dimenticati nel tempo, che portano con sé profumi e aromi di una terra unica, protagonisti della cena-degustazione, realizzata da Amerigo 1934 a Savigno (Bo), coordinata da Aurora Endrici, organizzata dall l’Unione Regionale Economica Slovena (URES) in colllaborazione con il Gruppo Sapori del Carso Okusi Krasa, l’Associazione Viticoltori del Carso e lla Lokanda Devetak di Savogna d’Isonzo (GO).

La carsolina, è una cucina piena e gustosa, immersa nella freschezza del mare adriatico, in cui si intrecciano la cucina slava, germanica e romana. Ricette tramandate di generazione in generazione che le donne di casa hanno nobilitano con la propria creatività, e il cui segreto si nasconde nella naturale semplicità delle ricette e negli ingredienti locali di buona qualità.

Ad accompagnare le specialità culinarie carsoline preparate da 7 trattorie, 1 panificio-pasticceria, 1 caseificio e 1 gelateria, i frutti enologici DOC Carso – Kras di 3 produttori vitivinicoli.

Il Carso, regione indubitabilmente vocata alla viticoltura dona vini di qualità e dall’inconfondibile e unica personalità, grazie alle sue caratteristiche pedoclimatiche: il terreno fortemente calcareo, il benefico influsso del mare e la bora, che nel periodo di maturazione delle uve, provoca grandi sbalzi termici, importanti per fissare l’acidità e conferire eleganza ai vini, ed impedisce la formazione delle muffe; questo permette di effettuare pochissimi trattamenti sulla pianta e di giungere alla vendemmia con uve naturalmente sane, tali da motivare scelte di vinificazione particolari come quella di non filtrare i vini, che in altre condizioni sarebbero controproducenti.

Nella DOC Carso – Kras i vitigni che concorrono alla produzione dei vini della denominazione sono sette a bacca bianca e cinque a bacca rossa. Insieme danno origine a tredici tipologie di vino, talune anche nella versione “riserva”. I vini che rientrano nella Doc Carso – Kras sono Chardonnay, Glera, Malvasia (da Malvasia istriana), Pinot grigio, Sauvignon, Traminer, Vitovska, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Refosco e Terrano.

Da splendidi spumanti, con bollicine fini e persistenti alla meravigliosa Vitovska, senza trascurare vini meno conosciuti, come la Brezanka, Molvosio, ancor più identitari di questa terra, i vini del Carso trasmettono il paesaggio che li contraddistingue per mineralità, sapidità, carattere e persistenza, a volte vellutata e morbida, a volte forte e dominante; vini dal carattere e personalità senza eguali, come le persone che vivono queste terre.

La coltivazione della vite è spesso associata all’olivo, altra nobile pianta, presente nelle zone più miti. La produzione di olio d’oliva in Friuli Venezia Giulia è di portata economica ridotta rispetto ad altre regioni d’Italia, tuttavia la coltivazione dell’olivo rappresenta un fattore di estrema importanza dal punto di vista culturale e di integrazione al reddito delle aziende agricole, soprattutto nei comuni del Carso dove assume rilevanza anche sotto il profilo ambientale e paesaggistico.

La principale varietà locale, è la cultivar “Bianchera o Belica” (leggasi Beliza), originaria di San Dorligo della Valle/Dolina dove ha trovato ampia diffusione dopo la gelata del 1929. Il nome deriva probabilmente dal fatto che il cambiamento di colore del frutto (invaiatura) è tardivo e progressivo, e quasi mai completo neppure a maturazione avanzata. Le principali caratteristiche sono un’elevata resistenza al freddo e alla bora, una buona vigoria della pianta e la maturazione tardiva. L’olio presenta alcuni aspetti caratteristici molto importanti: un elevato contenuto di polifenoli (antiossidanti) ed un’acidità estremamente bassa (0,1%).

Belica Bianchera DOP Tergeste 2017

da monocultivar Bianchera – Az. Agricola Kocjančič Rado

Olio molto ricercato e pregiato per le distintive caratteristiche olfattive di carciofo, erba falciata fresca e mandorla verde; il gusto amaro e piccante di media intensità, valorizza ed arricchisce i piatti tipici della cucina del carso, dal pesce dell’Adriatico alle carni, alle minestre povere a base di legumi. (Antonietta Mazzeo)

Menù degustazione

Coordina la serata: Aurora Endrici:

Benvenuto della casa

Crostatina salata alle verdure di Amerigo 1934 e della Lokanda Devetak

Spumante KK Dosaggio Zero Brut metodo classico – Az.Agr. Kante

Antipasto 1 – presenta Ervino Mezgec

Baccalà su crackers alla santoreggia – Trattoria El Fornel – Panificio e pasticceria Čok Vitovska 2016 – Az. Agr. Škerlj

Antipasto 2 – presenta Dimitri Ferluga

Sardoni in savor – Ošterija Ferlugà

Molvosio 2016 – Az. Agr. Škerlj

Primo 1 – presenta Tiziana Guštin

Minestra de bobici (Minestra di mais alla carsolina) – Ristorante Hotel Križman Brežanka 2013 – Az. Agr. Kociančič -Rado Kociančič.

Primo 2

Gnocchi di susine – Trattoria Guštin di Paola Zivic

Brežanka 2013 – Az. Agr. Kociančič -Rado Kociančič.

Sorbetto alla Vitovska – Gelateria Soban

Secondo – presentano Manuela Rossi e Tiziana Guštin

Guancette di maiale in bianco con porro su salsa al rafano con patate in tecia – Al Refolo Osteria creativa e Ristorante Hotel Križman

Krogle 2015 uvaggio di Refosco nostrano, merlot, cabernet sauvignon e nera (varietà autoctona da sempre presente nei vigneti storici) – Az. Agr. Kociančič.

Formaggi

dell’azienda agricola Žbogar accompagnati con le loro marmellate.

Dolce presenta Katja Fabrizl

Strudel di mele con gelato – Trattoria Veto

Vino Mušcat 2015 – Az. Agr. Kociančič -Rado.

Pane e dolcetti finali – presenta Peter Štoka

Panificio e pasticceria Čok

Liquore di Terrano