EVO - L’Olio Extravergine di Oliva - La cultura dell'olio: ecco perché è necessaria

EVO - L’Olio Extravergine di Oliva

La Madia Travelfood n° 333 - dicembre 2018

A cura di Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini

La cultura dell'olio: ecco perché è necessaria

L’Oro Verde … l’olio extravergine di oliva è uno dei principali e più importanti prodotti d’eccellenza del nostro territorio. Considerato dagli esperti come il grasso più adatto, il migliore, per l’alimentazione umana, uno dei prodotti cardine della dieta mediterranea, meraviglioso ed equilibrato modello nutrizionale rimasto costante nei secoli, che unisce qualità del cibo, benessere psico-fisico, sostenibilità ambientale e cultura delle tradizioni, come certificato anche dall’UNESCO che, nel 2010, l’ha dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità, rappresenta l'alimento che accompagna quotidianamente la cucina italiana.

Negli ultimi anni, la sensibilità degli Italiani a tavola è cresciuta, siamo divenuti, “consumatori avveduti”, persone esigenti che privilegiano sempre più alimenti sani e qualitativamente migliori, ma troppo spesso “trascuriamo” la cultura e il sapere di quel prodotto unico e straordinario che è l’olio extravergine di oliva. Si parla molto di cultura dell’alimentazione, ma non … si fa! Se ne parla, spesso confondendola con lo spettacolo, nei media, sui social, nei corsi di assaggio, negli incontri, nei dibattiti, nelle degustazioni guidate da esperti e negli show cooking. Ma questo non basta, la “cultura dell’olio” per il consumatore è un passaggio fondamentale: si deve imparare a riconoscere un extravergine di qualità, con i suoi profumi e aromi, le sue caratteristiche piacevoli di amaro e piccante, il gusto unico. La differenza fra un olio buono e uno di bassa qualità è netta e immediata. Molto spesso la qualità e l’eccellenza faticano ad emergere nel mercato attuale. Questo perché, quando ci si approccia all’olio, mancano gli strumenti per valutare il reale rapporto prezzo e qualità. Non ci si rende conto dell’investimento di risorse umane ed economiche che necessita la produzione dell’olio, e soprattutto del piacere e del gusto che un olio di qualità può conferire ad un piatto, anche se questo comporta una spesa maggiore.

L'Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, più di 500 (il 42% delle cultivar mondiali), divise per regione e tipo di olive da olio o da mensa, un primato di qualità difficilmente uguagliabile. Sempre imitato, spesso contraffatto, qualche volta danneggiato persino dai suoi connazionali che lo rendono protagonista di scandali e dibattiti imbarazzanti, il nostro Olio ci regala punte di eccellenza che vale la pena di conoscere e valorizzare. Solo conoscendo l’alta qualità, infatti, siamo in grado di riconoscere ed evitare le sue goffe falsificazioni: a questa eccellenza, abbiamo dunque deciso di dedicare un’intera rubrica, per dare spazio alla conoscenza dell’olio extravergine di oliva.

Scopriremo insieme i composti chimici e antiossidanti, le caratteristiche organolettiche, impareremo ad assaggiarlo e a riconosce l’importanza della coltivazione, della raccolta, della lavorazione delle olive, di una filiera di valore. Sveleremo i falsi miti che aleggiano intorno a questo elisir unico e irresistibile, e che talvolta, ingiustamente, guidano i nostri acquisti. Perché conoscere questo prodotto significa saperlo scegliere e saperlo proteggere dagli agenti che ne minano l’integrità, dallo scaffale del supermercato fin dentro casa, sulla nostra tavola.