• Olioè di Antonietta Mazzeo

CORSO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI DI OLIO DI OLIVA - FIRENZE - A.I.R.O.


La principale mission di A.I.R.O. è quella di diffondere la conoscenza dell'olio extravergine di oliva, pertanto i nostri percorsi di formazione si sviluppano su più livelli e sono rivolti sia ad un pubblico ampio, dai produttori e gli esperti di settore a tutte le persone appassionate.

Il corso si articola in 3 livelli. Al completamento del corso, una volta superate le prove selettive di assaggio secondo il metodo COI, si ottiene l'Idoneità Fisiologica all'Assaggio per entrare nell'elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.

Impariamo a conoscere l'incredibile mondo dell'olio extravergine di oliva!

Le iscrizioni sono aperte fino a esaurimento posti !!! Per i Ristoranti e i Produttori Soci AIRO è riservato uno sconto del 10% sull'iscrizione di tutto il personale dell'azienda.


PROGRAMMA DEL CORSO DI I LIVELLO

Durata corso: 14h suddivise in 7 giorni, dal 21 gennaio al 11 febbraio 2019

Luogo: Hotel Mirage, Via Francesco Baracca, 231, 50127 Firenze

Contatti: Responsabile Didattica e Ricerca: Dott.ssa Elisa Corneli info@associazioneairo.com


Corso ufficiale per Aspiranti Assaggiatori di Olio di Oliva per l’Idoneità Fisiologica all’Assaggio

Il corso si articola in 3 livelli: • I LIVELLO: (14h suddivise in 7 giorni) le basi della tecnica dell’assaggio (CE n. 2568/91 e successive modifiche) e la filiera dell'olio extravergine d'oliva dagli aspetti agronomici alla conservazione, con prove pratiche di assaggio di oli vergini ed extravergini e un'introduzione alla valutazione degli abbinamenti olio-cibo.

• II LIVELLO: (14h suddivise in 7 giorni) approfondimento degli argomenti del I livello, in particolare sull'aspetto della valorizzazione dell'olio extravergine d'oliva, gli attributi positivi, l'uso in cucina, l'aspetto nutraceutico. Con prove pratiche di assaggio di oli vergini ed extravergini e gli abbinamenti olio-cibo.

• III LIVELLO: (12h suddivise in 4 giorni) svolgimento delle prove selettive secondo il metodo COI, condotte dal Capo Panel responsabile del corso.

PROGRAMMA DEL CORSO - I LIVELLO Durata corso: 14h suddivise in 7 giorni. Luogo: Hotel Mirage, Via Francesco Baracca, 231, 50127 Firenze. Capopanel: Dott. Franco Pasquini Responsabile del corso: Dott.ssa Elisa Corneli Contatti: info@associazioneairo.com Costo: 245,00€ a pax + 25,00€ di iscrizione annuale ad AIRO come Socio Sostenitore I LIVELLO I Lezione lunedì 21 gennaio 2019 ore 19.00-2

1.00. DOCENTE: Filippo Falugiani, Presidente AIRO 1.Introduzione al corso. La storia dell'olivo dall'antichità ad oggi.

2.Prove pratiche di assaggio con compilazione guidata della scheda di assaggio. II Lezione mercoledì 23 gennaio 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Franco Pasquini presidente Anapoo 1. Introduzione all'analisi sensoriale e alla tecnica di assaggio 2. Prove pratiche di assaggio con compilazione guidata della scheda di assaggio. III Lezione lunedì 28 gennaio 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Cristian Marinelli Analytical Food 1. La classificazione merceologica degli oli: caratteristiche chimiche e organolettiche 2. Prove pratiche di assaggio con compilazione guidata della scheda di assaggio. IV Lezione mercoledì 30 gennaio 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Simona Pappalardo, agronoma e assaggiatrice AIRO 1. Cenni di agronomia: La coltivazione dell'olivo e l'influenza sulla qualità dell'olio 2. Incontro con un produttore selezionato da AIRO e compilazione guidata della scheda di assaggio. V Lezione lunedì 4 febbraio 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Prof. Alessandro Parenti, UNIFI 1. Le tecniche di estrazione e le influenze sulla qualità dell’olio. 2. Prove pratiche di assaggio con compilazione guidata della scheda di assaggio. VI Lezione mercoledì 6 febbraio 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Prof. Alessandro Parenti, UNIFI 1. Le tecniche di filtrazione e di conservazione dell’olio. 2. Prove pratiche di assaggio con compilazione guidata della scheda di assaggio. VII Lezione lunedì 11 febbraio 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Filippo Falugiani, Presidente AIRO 1. Introduzione all'abbinamento olio-cibo con dimostrazione di abbinamento gastronomico a cura di uno Chef selezionato da AIRO. 2. Lezione riassuntiva. Prova teorica e pratica. Rilascio attestati di partecipazione


PROGRAMMA DEL CORSO - II LIVELLO Durata corso: 14h suddivise in 7 giorni. Luogo: Hotel Villa Carlotta, Via Michele di Lando, 3 50125 Firenze. Capopanel: Dott. Franco Pasquini Responsabile del corso: Dott.ssa Elisa Corneli Contatti: info@associazioneairo.com Costo: 295,00€ a pax + 25,00€ di iscrizione annuale ad AIRO come Socio Sostenitore II LIVELLO I Lezione lunedì 25 marzo 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Filippo Falugiani, Presidente AIRO 1. Gli attributi positivi dell’olio e la scheda di valorizzazione. 2. Assaggio comparativo diversi oli con compilazione guidata della scheda di assaggio. II Lezione mercoledì 27 marzo 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Dott. Gastroenterologo Giacomo Trallori 1. Dall’olio come alimento all’olio come nutraceutico. 2. Assaggio comparativo di diversi olio. Abbinamento cibo-olio a cura di uno Chef selezionato da AIRO. III Lezione lunedì 1 aprile 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Fiammetta Nizzi Grifi, DOP Chianti Classico 1. Gli oli certificati: D.O.P., I.G.P., biologico. 2. Assaggio comparativo diversi oli con compilazione guidata della scheda di assaggio IV Lezione mercoledì 3 aprile 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Chef Matia Barciulli, Presidente Il Magnifico 1. L’uso dell’olio extravergine di oliva in cucina: a crudo e in cottura. 2. Assaggio comparativo diversi

V Lezione lunedì 8 aprile 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Pietro Barachini, SPO 1. I monocultivar: come nascono, cosa sono e che sapore hanno. Le varietà italiane. 2. Assaggio comparativo diversi oli con compilazione guidata della scheda di assaggio. VI Lezione mercoledì 10 aprile 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Alberto Grimelli, Teatro Naturale. 1. L'olio nel mondo: produzione, promozione, caratteristiche 2. Assaggio comparativo diversi oli esteri. L’olio e il sushi. VII Lezione lunedì 15 aprile 2019 ore 19.00-21.00. DOCENTE: Franco Pasquini, Presidente Anapoo e Filippo Falugiani, Presidente AIRO 1. Prova pratica e teorica finale


PROGRAMMA DEL CORSO III LIVELLO Durata corso: 12h suddivise in 4 giorni. Luogo: Hotel Villa Carlotta, Via Michele di Lando, 3 50125 Firenze. Capopanel: Dott. Franco Pasquini Contatti: info@associazioneairo.com Costo: 185,00€ a pax + 25,00€ di iscrizione annuale ad AIRO come Socio Sostenitore III LIVELLO: Prove pratiche per Idoneità Fisiologica Soglie e Attributi Prove pratiche: 4 serie di prove per ognuno degli attributi RISCALDO, RANCIDO, AVVINATO, AMARO totale 16 prove. I Prova martedì 10 settembre 2019 ore 17.00-20.00. Quattro prove sul difetto RISCALDO II Prova giovedì 12 settembre 2019 ore 17.00-20.00. Quattro prove sul difetto RANCIDO III Prova martedì 17 settembre 2019 ore 17.00-20.00. Quattro prove sul difetto AVVINATO IV Prova giovedì 19 settembre 2019 ore 17.00-20.00. Quattro prove sul l’attributo AMARO



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